2021年4月、オーガニック認証付のモデナ産バルサミコ酢『ヴァルヴェッロ』が日本初上陸。当時、「え?桁を間違えていませんか?」と問合せをくださるお客さまもいらっしゃるほどの高い品質と買い求めしやすい価格はセンセーショナルでした!

税抜398円~498円(税込430円~538円)の日常使いしやすい価格が魅力です

VARVELLO(ヴァルヴェッロ)はイタリア・トリノで1921年に創業した約100年続く老舗企業です。しかしながら、イタリアの長い歴史で培われてきたバルサミコ業界では比較的新しい企業といいます。

今回はバルサミコ酢を作っているエミリア・ロマーニャ州モデナにある工場と、伝統的な製法を守るこの地域に取材に行ってまいりました(取材2022年8月)

エミリア=ロマーニャ州にあるヴァルヴェッロ社 工場

モデナ産バルサミコ酢とは?

店頭でこのマークを見たことがありますか?

(左)IGP認証マーク:イタリア語のIndicazione Geografica Protetta(保護指定地域表示あるいは地理的表示保護と訳されます)の略語、(右)DOP認証マークDenominazione di Origine Protetta(保護指定原産地表示あるいは原産地名称保護)

これらはEU(欧州連合)が定める基準をクリアした優良な製品だと認める「ご当地生産物」を意味します。(※ワインであれば国ごとに別の基準が設けられています。イタリアではDOC,DOCG。フランスではAOCなど)

「IGP」「DOP」として認定を受けるには、その生産地域、生産国、EUの順で審査に通らなければならず、認定後も、誰が、いつ、どこで作っているのかを原料にまでさかのぼって証明する必要があります。

「IGP」が州のようなやや広い地域の特産品認証であるのに対し、「DOP」はそれよりも狭い町や村の特産品であることを証明するマークを意味します。
現在、ビオセボンで販売されている「ヴァルヴェッロ モデナ産有機バルサミコ酢(IGP認証)」は、厳しい審査を経たのち、モデナ地域産と認定を受けはるばる日本までやってきています。

周辺にはぶどう畑が広がっています

今では世界中に広まり親しまれているバルサミコ酢ですが、実は北イタリアのモデナ地区とレッジョ地区で作られたものだけが「バルサミコ」と名乗れます。バルサミコに関する法律があり、定義にあったものでなければ厳密には呼べません。

モデナ産と名乗っている理由がわかったところで、モデナ産の伝統製法について紐解いてみましょう。

最古のバルサミコ製造ブランドさんへ行ってみた

アチェタイア・ロセッティ社(Acetaia Rossetti)

バルサミコの伝統を維持するには、地域での繋がりや助け合いが必須です。ヴァルヴェッロでは世界中のたくさんのお客さまにモデナ産バルサミコのすばらしさを伝えるため最新のテクノロジーによる大量生産で商品をお届けしています。

一方で、伝統製法を保存する地域の維持活動にも熱心に取り組んでいらっしゃいます。今回は、1750年から受け継がれているモデナ最古の樽を持つ企業「アチェタイア・ロセッティ社(Acetaia Rossetti)」へお邪魔してきました。

なんと約270年前のバルサミコ酢。ナポレオン時代より前に作られています

ワインビネガーなどを混ぜない伝統製法で、 純度100%のバルサミコを完全手作りしています。製造に最低12年以上、熟成度の高いものは24年以上寝かせるので、年間で製造できるのはおよそ500本のみ。熟成度が上がるにつれ水分が抜けていき、そのたびに樽を小さく移し替えていきます。たいへん貴重な年代物や、昔ながらの手作りの過程を教えていただきました。

左からヴァルヴェッロ社代表ダビデ・ヴァルヴェッロ氏、アチェタイア・ロセッティ社代表とビオセボン今井

最新技術を駆使したヴァルヴェッロの工場に潜入!

バルサミコ酢はブドウを煮詰めてジャム状にし、ワインビネガーを加え熟成させて作っています。出来上がったものはそれぞれ異なった配合にし、樽に保管しています

モデナにあるヴァルヴェッロ社工場では、現在では伝統を守りながら、ステンレスタンクを使うことによって大量生産と安定的な品質管理が可能になり、世界に広められるようになりました。

ラボでは徹底した品質管理を行っています

現在ビオセボンで販売している7アイテムの他にも、たくさんの魅力的なバルサミコ酢を製造しています。その中で、お客さまにぜひ体験してほしいバイヤーおすすめを見つけました。

近日ビオセボンに上陸予定!?どうぞリリースをお楽しみにお待ちください!

工場にはいろいろな種類が並んでいました!次は何が登場するかどうぞお楽しみに

▼YouTube動画公開中!
【ビオセボン直輸入~生産地訪問~】モデナ産の上質なバルサミコ酢「VARVELLO(ヴァルヴェッロ)」

おすすめアイテム

ヴァルヴェッロ
モデナ産有機バルサミコ酢(IGP認証)
イタリアのIGP認証を取得したモデナ産有機バルサミコ酢です。木の樽で1年間じっくり熟成させました。
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ヴァルヴェッロ
バルサミコクリーム
バルサミコ酢をベースにしたクリームです。そのままお肉やチーズなどにかけてお召し上がりください。他にもシチリアレモン果汁を使用したものや、カシス果汁入りのものなど3種類あり、レシピの幅が広がります。
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ヴァルヴェッロ
有機アップルサイダービネガー
室温でじっくり発酵させ、非加熱・無ろ過製法のオーガニック純りんご酢です。
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※写真はイメージです。
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