温かいスープが恋しい冬の日々。こんな時は、フランスの定番家庭料理・ポトフをビオセボンの食材でつくってみてはいかがでしょうか?元シェフの麻布十番店 店長の土田さんがレシピとともに麻布十番店をご案内します!

元シェフである、ビオセボン 麻布十番店 店長の土田さんにポトフのレシピを聞きました

2016年に日本に上陸したビオセボン。第1号店は、楽しいお店が立ち並ぶ麻布十番の街なかにオープンしました!入口を抜けると、新鮮な野菜や果物が並ぶマルシェのような店内でどれを買うか、迷ってしまいそう。

ここで店長を務める土田さんに、ビオセボンの食材でつくれる冬にぴったりなレシピを教えてもらいます!土田さんは、大学卒業後しばらくしてからフランスへ渡り、料理の研鑽を積んで帰国した元料理人。

2016年に日本に戻り、東京の有名ホテルで料理人を勤めていた土田さん。しかし、フランスに自然と浸透しているオーガニック食材やその文化を見てきた彼にとって、「料理を作るのも好きだし楽しかったのですが、日本の食生活でも、もっとオーガニックが当たり前になるためには、まず家庭で何を食べるかが大事だと思ったんです」と、ビオセボンで働くようになったきっかけを教えてくれました。

そんな土田さんの野菜をふんだんに使ったポトフのレシピ!
ポトフといえば、フランスの家庭料理で、調理は「煮込むだけ」!という、とってもシンプルな冬にぴったりのお料理。「ポトフは、特に「これで作らないとダメ」という決まりはありません。好きなだけ、食べたいだけ入れてOK!それだけに、大事なポイントは具材を入れる順番と、アク取りです!」と、土田さんがていねいにレクチャー。

ブーケガルニは、タイムやパセリ、ローリエなどの野菜を何種類か束ねて、タコ糸などで結ぶ、「おだしのブーケ」。今回は、ご家庭にあるネギの青い部分でかんたんに作れる作り方も聞いてきました!

鶏肉のポトフ

材料(4人分)

  • 鶏もも肉 … 500g
  • フランクフルト … 4本
  • コンソメキューブ … 1個
  • 塩 … 適量
  • 黒こしょう … 7粒
  • 水 … 1500ml
  • マスタード … 適量
  • イタリアンパセリ … お好みで
  • タコ糸 … 適宜

*具材の野菜

  • 玉ねぎ … 小4個(大2個)
  • にんにく … 1片
  • クローブ … 1〜2個
  • にんじん … 1本
  • じゃがいも … 中2個(小4個)
  • 長ねぎ … 1本
  • かぶ … 中2個
  • キャベツ … 1/2玉
  • セロリ … 1/4本

*ブーケガルニ用の材料

  • ローリエ … 1枚
  • タイム … 2本
  • 長ネギの緑の部分(10cm〜12cm程度)… 1本

作り方

1. 下ごしらえをする。*具材の野菜 を一口大より少し大きめに、それぞれの野菜のサイズを揃えるイメージで切る。にんにくは、皮をむいて包丁の腹で軽くつぶしておく。
「写真のように、野菜の角を面取りするとよりきれいで煮崩れしにくくなります(土田さん)」カブも、茎まで食べられるので、茎を少し残し、茎の根元の土を洗ったり包丁でこそいで落とせば、見た目もよく仕上がります。
2. 玉ねぎは、鍋の中でバラバラにならないようにするときれいに仕上がります。そのためには、底の部分の根を取る以外は切りすぎないように注意。煮込んでも食べられないクローブは、玉ねぎに挿してから鍋に入れ、煮込み終わってから外すと、鍋の中で行方不明になりません。
3. ブーケガルニは、タテに開いた長ネギの青い部分にローリエとタイムを入れて、バラバラにならないようにタコ糸で縛ります。

キャベツも、芯を落とさずに入れてOK。どの野菜も「ちょっと大きいかな?」と思うぐらいに切り分けて大丈夫!

4. まず、じゃがいも、かぶ、フランクフルト以外の具材と水を深めの鍋に入れて沸かし、黒こしょうを入れて弱火で20分ほどじっくり煮込む。落し蓋をして、ムラなく味をなじませて。

5. 時々お鍋を覗いて、アク取りを欠かさずに!全体に火が通ったら(目安はにんじんに火が通ったら)、残りの3つの食材を加え、じゃがいもとカブに火が通ったら完成。

セロリは食べずに、おだしの味を深くしてくれる具材としてお鍋に入れています。

注意するのは、ぼこぼこ沸騰させてしまうとスープが濁った仕上がりになり、野菜も煮崩れしてしまうので、あくまで弱火でコトコトと煮込むことだそう。

6. 最後に塩と黒こしょうで味を整えて完成。お好みでマスタードをつけて、イタリアンパセリを飾って召し上がれ!

素材のおいしさがぐっと引き立つ、優しい味わいのコンソメキューブを使いました。煮込んでいくうちに、プチンとフランクフルトが割れて、おいしい油がじわーっと広がります。

より甘みといい香りが増して、ついつい、つまみ食いしてしまいたくなるかも!それぞれの素材から出てくる味だけで、こんなにもおいしいポトフになるんですね。

ビオセボンに入って1年以上が経った今、「日本の家庭から食を変えていきたい」という思いについて、「日頃の食生活をオーガニックに変えることで、自分の体も喜んでくれるし、長い目で見ると環境にもいい、それってすごいステキなことですよね」と語る土田さん。

そのためには、オーガニックや無添加の食べ物に興味を持ってもらい、手にとってもらえるような情報発信を、この麻布十番店からもっとしていきたい!と思っているそうです。

麻布十番店では、ワークショップや試飲・試食会なども頻繁に行っています!イベントスケジュールからチェックして、是非訪れて、スタッフに色々と質問してみてくださいね!

ちなみに、ビオセボンで好評予約受付中のクリスマスの丸鶏。麻布十番では土田さんが「責任を持って焼き上げます!」とのこと。元シェフの技術で仕上げる、レストランクオリティのローストチキンもぜひチェックしてみてくださいね。

おすすめアイテム

ファーマーズファクトリー
北海道ポーク フランクフルト
150g ¥464+税
北海道の大地で育った豚肉を、合成添加物・着色料・保存料を無添加で加工。「無添加なので、小さい子どもから安心して食べられるのもいいところ(土田さん)」おつまみにも、料理にもぴったりのサイズ
長野県産
オーガニックキャベツ
1/2カット ¥198+税
化学肥料や合成農薬不使用、有機JAS取得の長野県産キャベツ
創健社
チキンコンソメ
10個 ¥240+税
化学調味料不使用、nonGMOで自然なおいしさを追求した固形のチキンコンソメ。「鳥の骨から取れるエキスでできたコンソメキューブ。自分で取るだしに近い自然な味がします(土田さん)」

※商品情報はすべて掲載当時のものになります。
※一部店舗では取り扱いのない商品もございます。